劉少偉，華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

核桃

核桃，也稱胡桃，羌果。原產于中亞，伊朗，目前，我國核桃的種植面積以及產量都位居世界第一。我國主要存在五種核桃屬植物，分別為薄皮核桃、鐵核桃、核桃楸、山核桃和麻核桃。這五種核桃都含有可食用的堅果，但是目前只有薄皮核桃和鐵核桃用于核桃深加工。

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我們能見到的核桃，除了市場上常見的，經過炒制的干核桃，還有水分多多的青核桃。核桃由青皮、外殼、隔膜、核仁種皮和核桃仁組成。青皮核桃是核桃掛果期間的核果。核桃青皮中含有許多活性物質：醌類、多酚類、多糖等，還有許多微量元素，甾體、脂肪酸、維生素等成分。核桃青皮無毒害，綠色環(huán)保。但是核桃青皮汁液沾到皮膚上會導致皮膚變黑，因此民間有用核桃青皮染發(fā)的習俗。

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核桃青皮

抑菌消炎：有研究者表明：不同濃度的核桃青皮對七種細菌具有不同程度的抑菌作用，國際上研究顯示，核桃青皮可以抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌以及枯草桿菌等，將其應用于青春痘的治療，表明核桃青皮對炎癥病的療效有明顯效果。

抗氧化，抗衰老：核桃青皮中含有的多酚物質在體內具有良好的抗氧化效果。核桃青皮中大量的多酚、黃酮、鞣質類化合物在人體內都具有清除自由基的功效。

保鮮作用：核桃青皮的提取物具有保持番茄硬度、降低番茄的腐爛率，抑制呼吸強度、延緩營養(yǎng)物質消耗的作用。

抗癌、抗腫瘤：核桃青皮中的多酚、ω-3脂肪酸、植物甾醇、類胡蘿卜素和褪黑素等都可以抑制、減緩癌細胞增殖。有研究顯示：核桃青皮通過抗腫瘤，促進腫瘤細胞凋亡。

但是我們在日常食用時并不會食用核桃青皮，因此要將它去掉。我們能買到的核桃也都是去掉青皮加工過之后的熟核桃。

核桃仁，核桃油

核桃仁營養(yǎng)豐富，其中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。脂肪含量占63%，還含有豐富的維生素B、維生素E和許多微量元素。但是核桃雖好，也不能多吃。核桃仁脂肪含量高，雖然是不飽和脂肪酸，然而熱量極高，過多地食用卻不能被身體完全利用，就會變成膽固醇。也正是因為核桃含油量高，國家也大力發(fā)展以核桃為主的木本油料產業(yè)。像核桃油這種能滿足人們健康理念的營養(yǎng)油受到了廣大消費者的喜愛和歡迎。

核桃油中主要含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸等脂肪酸。油脂中除了甘油酯之外，還具有生理活性的微量伴隨物，例如生育酚、多酚、角鯊烯等。

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中國人受到“以形補形”的傳統(tǒng)觀念影響，認為核桃補腦。事實上，許多研究者在進行了科學研究之后發(fā)現，核桃油或核桃并無這樣的功效。

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小貼士：如何選出好的核桃？

①看核桃的外觀：核桃的大小要均勻，縫合線緊密，外殼白凈、光潔。如果果實外殼發(fā)黑、泛油，則為壞果。②將核桃放在手上，如果感到核桃輕飄飄的，那么這樣的核桃大多是空果、壞果。③未經過加工的核桃，沒有怪味，而陳果、壞果則會有明顯的怪味。經過加工的核桃，可能會有雙氧水、化學試劑的味道。④將核桃從高處扔下，優(yōu)質的核桃與空心核桃聲音明顯不同?？蘸颂胰拥降厣蠒霈F乒乓球一般彈跳的聲音。如果聲音堅實，說明是成熟的飽滿的核桃。⑤若我們挑選的是核桃仁，則要觀察它的皮，色澤金黃則是好的核桃仁。如果呈現黑色或有黑斑，則少買為妙。

由于核桃油脂含量高，怕潮、怕熱，因此在核桃的貯藏時要避免高溫、要注意防潮。防止油脂氧化酸敗。如果貯存了一段時期的核桃嘗起來味道不純，就不要食用了。