摘要：研究加熱過(guò)程中多酚對(duì)茶油揮發(fā)性成分的影響,選取茶油和5組添加了0.02%多酚的茶油(沒(méi)食子酸、兒茶素、槲皮素、沒(méi)食子酸丙酯、3,4-二羥基苯乙酸)為材料,采用頂空固相萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(HSSPME-GC-MS)對(duì)6組樣品在180℃下加熱不同時(shí)間后揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明,在加熱過(guò)程中添加多酚減緩了茶油揮發(fā)物數(shù)量的降低,但能抑制揮發(fā)物總量的生成;對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)種類的影響而言,添加多酚能有效減緩正構(gòu)醛含量的減少,但對(duì)不飽和醛和其他不良揮發(fā)性成分如揮發(fā)性短鏈脂肪酸的生成具有抑制作用。因此,添加多酚能使高溫下茶油的風(fēng)味有所改善。